杨贯一:从贫困少年到“鲍鱼之王”

2020-02-03 作者:最新资讯   |   浏览(75)

  在国际美食界各种各样的协会当中,有一个独特的机构:国际御厨协会。这个协会由世界各国领袖们的御厨组成,是世界上最为独特、最为尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉徽章奖是C.C.C金章,迄今为止,全世界只有三个人获此殊荣:其中一人为前法国总统御厨,已逝世;另外一人是美国5任总统的御厨,已退休;第三个人是一个中国人,来自香港的号称“鲍鱼之王”的杨贯一。
杨贯一获得过各种各样的荣誉和徽章,国际御厨协会的C.C.C金章无疑是他最为看重的,而他的厨艺,确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。
1999年5月6日,法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示:“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分,尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”
在为杨贯一所著的《阿一鲍鱼厨艺》一书所作的序中,国际御厨协会会长GillesBRAGARD说:“(杨贯一)是当今全世界美食学界所称许的杰出厨师。我非常欣赏他出色的烹调天分,以及他炮制鲍鱼的方法,难怪他享有‘鲍鱼之王’的称号。”
香港人将杨贯一视为自己的骄傲,实际上,杨贯一不但是香港的骄傲,还是全球华人的骄傲。但是,又有谁知道,这个在全世界传播精湛厨艺的中国人,却有着一个非常悲惨的童年。而他的成长经历,集中体现了中华民族勤劳智慧的特性。
中山少年闯荡香港
1948年,年仅16岁的杨贯一,带着祖母交给他的仅有的50元港币,来到香港闯世界。
当时的香港充满各种各样的机会。杨贯一说,也许是因为饿得太久了,太想吃一顿饱饭,他一到香港,就找到一个叫大华饭店的食肆(即饭馆,记者注)做清洁工,负责饭馆里里外外的卫生。1950年,杨贯一又到新乐酒店打工,虽然仍是小工,但已经变成侍应生,做一些倒茶、冲水、上菜的活儿。
也许是命中的缘分,杨贯一从到香港的那天起,就注定要终生从事餐饮业,而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧,逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年,杨贯一已经是香港告罗士打酒店的营业经理,踏上他事业发展的第一个台阶。这个时候的杨贯一,已非12年前那个带着50块港币闯荡香港的贫困少年,不仅经济状况大为改观,而且积累了大量宝贵的餐饮业经营经验。
发现鲍鱼的价值
1974年,杨贯一与5个朋友合股,集资60万港币,开设了一家富临饭店。这时的香港,餐饮业蓬勃发展,大小餐馆、食肆近8000家,竞争异常激烈。
刚开始,以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利,但是,几年之后,经营开始日趋艰难,部分股东出现分歧,有的甚至退股,富临饭店陷入艰难时期。曾经有一次,一位已经退了股的朋友回到富临饭店看杨贯一,他问:“你还有没有钱发给员工啊?”这样的问候让杨贯一大受刺激,他暗中发誓,一定要把富临办下去。
1977年,富临的经营更加困难,主厨辞职,人心涣散。杨贯一毅然披挂上阵,以经理的身份,亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法,在香港餐饮界极为少见,也大大提升了富临员工的士气。
实际上,从富临经营出现困难那天起,杨贯一就一直观察、分析香港的各类饭馆、食肆,希望从中找到脱困的办法。经过多年观察,他发现有一家专门为高级食客服务的餐馆,生意非常红火。这家餐馆的菜谱中,最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”,也以做这种菜最拿手,虽然价格不菲,但是食客盈门。这个餐馆的成功给了杨贯一很大的启发。经过仔细的考虑,杨贯一决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料,进行有计划的研究和炮制。这时已是70年代末。
当时,曾经有人预言,杨贯一是不可能成功的。因为炮制一直美味的鲍鱼,需要两天的时间,杨贯一又是精工细作,铁打的人也得累死。再说鲍鱼本身又很贵重,万一炮制的鲍鱼质量不如对手,没有食客,饭店的损失更加惨重。但是杨贯一说了句这样的话,“吃得了苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究和炮制。在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。
前后数年的努力,跨越两个年代,杨贯一终于在80年代初,成功试制出美味的鲍鱼。杨贯一用的方法是选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具:瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并在掌握火候等烹制程序中进行前所未有的大胆革新,终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手,在香港食客中建立了口碑。香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一”八个大字,杨贯一的美名不胫而走。
杨贯一就这样成功了。
走出香港名扬海内外
1980年之后的头3年,杨贯一在成功的基础上继续精进厨艺,将自己30年来在饮食行业浸淫的经验不断发挥出来,其烹饪艺术已达炉火纯青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技,令高手林立的香港餐饮界惊异之余,也不得不大为叹服。
1985年,在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。1985年5月,杨贯一北上北京,在人民大会堂表演厨技,他出神入化的表演,让大会堂的堂菜大师们大开眼界,杨贯一的名字开始在京城美食界流传。
1986年5月,杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请,再次来到北京,向钓鱼台的厨师传授技艺,并亲自掌勺为中央领导人烹制菜肴。这一年,香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请一家,当品尝到鲍鱼这道菜时,深有感触地说,这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。殊不知,炮制这道美味鲍鱼的厨师,正是从杨贯一那里学到绝技的。
自此之后,杨贯一名声大噪,香港富商、美食家、外国游客、各国政要纷沓而至,而杨贯一也不停地在中国、海外做巡回表演,并获得各种大奖。
杨贯一获得的第一个海外奖项,是英国剑桥大学推荐的“1988年杰出人士”奖;而他首次被世界美食大国法国承认其美食地位的,是1989年,该国美食协会邀请他入会成为会员,并颁发“优异之星”奖,这是首位华人获此殊荣;同年7月,杨贯一再获得法国蓝带勋章美食会的会籍,令他在法国美食界的地位如日中天。再后来,杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。
香港舆论评论说,杨贯一和他的鲍鱼,是香港饮食历史上的一个高峰,也是一个传奇。他的成就,从宏观上看,并不是一个人的成就,而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就,获得全球美食家的喝彩,更值得中华民族的同胞们喝彩。
 

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